Kochbücher aus der Bibliothek des früheren Heimat- und Altertumsvereins Crailsheim

Archivale des Monats Dezember 2021.

Der „Crailsheimer Heimat- und Altertumsverein“ wurde vor 101 Jahren gegründet, um Zeugnisse aus der Crailsheimer Stadtgeschichte zu bewahren und in einem Heimatmuseum zugänglich machen zu können. Der Verein sammelte Kunst, Möbel und Gebrauchsgegenstände, sowie alte Druck- und Handschriften. Diese Historische Bibliothek wird im Stadtarchiv Crailsheim verwahrt. Sie umfasst etwa 430 Bücher, überwiegend aus der Zeit des 17. bis 19. Jahrhunderts, darunter auch mehrere Kochbücher aus der Zeit um 1800.

Die erhaltenen Kochbücher zeigen, dass das Repertoire an Gerichten vor rund 200 Jahren keineswegs kleiner war, sondern größer und vielfältiger. Teilweise sollte mit exquisiten Zutaten gekocht werden – die finanziellen Möglichkeiten des jeweiligen Haushalts vorausgesetzt. Auch zeigt sich die Wichtigkeit von Fleisch in der Ernährung, vor allem in den Wintermonaten: So standen im Monat Dezember laut eines fränkischen Kochbuchs der „Hausmutter und Köchin“ folgende Lebensmittel zur Verfügung: „In diesem Monate hat man noch alle Fleischarten, als Rindfleisch, Lammfleisch, Schöpfen- (Hammel) und Schweinefleisch, Kalbfleisch, so wie alle Arten von frischen und geräucherten Zungen und Würsten; das Federvieh ist jetzt fett und wohlschmeckend. Es gibt auch Austern, Schnecken, sehr schmackhafte Fische, Heringe, Bücklinge, Bricken oder Neunaugen, Lachse, welche jetzt einmariniert werden, so wie Aale, Forellen. Gemüse, Kohl und Wurzelgewächse werden in Kellern aufbewahrt. Auch gibt es gedörrtes Obst und eingemachte Früchte.“ Dieses Repertoire an möglichen Zutaten wird in den Rezepten tatsächlich ausgeschöpft.


Abb.: Auszug aus einem handschrifltichen Kochbuch, mit einem Rezept für Krebssuppe (Foto: Stadtarchiv Crailsheim).

Zwei der Kochbücher sind handschriftlich verfasst, und man sieht, dass sie von anderen Personen weitergeführt und ergänzt wurden. So ist das Kochbuch einer Dame mit dem beeindruckenden Namen „Wilhelmina Elisabetha Friderika Susanna Christiana Albertina Hellerin“ klein und eng auf 142 Seiten beschrieben. Es wurde 1809 begonnen und mit Nachträgen von anderen Personen ergänzt. Es hat ein Register, in dem die Leckereien von A bis Z verzeichnet sind, beispielsweise: „Artischocken zu füllen“, „Citronen Bißquitt“, „Holder zu backen“, „Gefülltes Kraut mit Castanien“, „Kalbsschlegel mit Sardellen gefüllt“, „Stockfisch Pasteten“, „Süße Milchsuppe“.
Noch umfangreicher und vermutlich etwas älter ist das zweite handschriftliche Buch. In ihm finden sich außergewöhnliche Rezepte wie „Krebssuppe mit Hirnschnitten und einer Henne“. An den Titeln der ergänzten Confiserie-Rezepte zeigt sich auch das Bemühen, international auf der Höhe der Backkunst zu sein: Es gibt Süßigkeiten wie „Schwedisches Brot“, „Berliner Brezen“, „Straßburgerlin“ und zahlreiche weitere Gebäcke mit französischem Namen. Rezepte für Hausmittel wie „Gallen Seife“, „Meubles Politur“ und „Eine gute Frostsalbe“ am Ende des Buches runden dieses ab.

Vermutlich bedienten sich die Schreiberinnen dieser Bücher bereits bei gedruckten Kochbüchern, die um 1800 entstanden und eine weitere Verbreitung fanden. So gibt es im Stadtarchiv auch das Kochbuch von M.D. Funk, 1816 in der zweiten Auflage in Ansbach erschienen. Es trägt den deftigen Titel: „Neues Fränkisches Kochbuch oder deutliche und bewährte Anweisung zur vortheilhaftesten und schmakhaften Zubereitung der Speisen und Getränke, des Backwerks und der Konfituren, wie auch Früchte einzumachen und zu trocknen, verschiedene Essige zu verfertigen, Pöckelfleisch zu machen, Schinken einzusalzen und zu sieden, Fleisch zu räuchern u.s.w. nebst vielen andern zur Koch- und Haushaltungskunst nüzlichen Vorschriften“ (s. Abb. rechts). Genauso lang wie der Titel ist auch das nicht bebilderte Buch: Auf 614 Seiten sind 941 Rezepte verzeichnet – klassische Alltagsküche, aber wiederum auch Kompliziertes für Feinschmecker: „Hopfensalat“, „Pastete von Schnepfen“, „Raviolen von Krebsen“, „Fischotter zuzurichten“, „Schweinsbraten mit Hering“.

Das Stadtarchiv Crailsheim empfiehlt in seinem „Archivale des Monats Dezember 2021“ die Zubereitung von Rindfleisch mit Petersilien und Grießklößlein und liefert das historische Rezept gleich mit (Link).

Kontakt:
Stadtarchiv Crailsheim
Marktplatz 1 (Gebäude: Arkadenbau)
74564 Crailsheim
Tel.: 07951 / 403-1290
www.stadtarchiv-crailsheim.de

Quelle: Dr. Helga Steiger, Archivale des Monats, Dezember 2021.

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